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魚や肉を保存するために、米と一緒に漬けこんで発酵させた「なれ寿司」が最初の寿司といわれていますが、魚や肉を食べるものであって、米は食べませんでした。なれ寿司の代表が滋賀の「鮒寿司」ですが、発酵までにずいぶんと時間がかかりました。室町時代になると発酵を早めに切り上げてしまう「生なれ」という方法が出ましたが、これは漬ける時間が短いので、米飯の酸味も弱く、米飯ごと食べられました。江戸時代には、飯を発酵させずに酢を加える「早寿司」が考案され、「箱寿司」がつくられるようになりました。酢飯を四角い箱に詰め、その上に魚介類をのせ、重しで押してつくるので「押し寿司」ともいい、大阪では押し寿司が主流となりました。「握り寿司」は江戸後期になってからのもので、酢飯と酢漬の魚肉などを合わせて握ったものが江戸で売り出され、流行したのが始まりです。生ものを握るようになったのは冷蔵庫が普及してからで、明治の頃まで、ネタは酢漬や醤油漬、あるいは炙ったものでした。